臭豆腐不可怕 就怕绍兴豆腐有文化 如果绍兴的绍兴小吃是一场江湖大戏,那臭豆腐毫无疑问是臭豆戏里的王道主角。与北方的有多臭豆腐不同,江南潮湿的绍兴气候,多元的臭豆地貌,让绍兴臭豆腐风味散发着与众不同的有多风味,其中更藏着绍兴人的绍兴精气神! 绍兴的臭豆臭豆腐,在小吃界里最为独特,有多也最有江湖气概。绍兴 01 绍兴出猛人 也出生猛“霉豆腐” 绍兴菜一如绍兴人,臭豆气质温和而性格刚硬。有多 茴香豆和绍兴黄酒自不必提,绍兴绍兴风味里最有特点的臭豆还是硬核干韧的“霉”味食品,比如霉干菜,有多比如霉千张。 霉干菜烧肉。摄影/吴学文 豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角,绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里,有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆,甚至还曾自制“霉腐乳”。 所谓“霉腐乳”,与北方常见的臭豆腐乳(青方)类似,旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张,才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。 霉千张,可以直接吃,也可以蒸肉。摄影/柳叶氘 盖碗里发酵出的霉千张,只需要蒸食便可以,嚼在嘴里,鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道,也就能品得到背后难以形容的鲜美。 02 最“鲜”的绍兴 有最“臭”的卤汁 在吃啥都讲究鲜味的绍兴,在这水乡江南里卤上了最独特的臭卤,诞生了最凶猛的臭豆腐。 臭卤中诞生的臭苋菜梗。 汪曾祺的《五味》中曾写道:臭物中最特殊的是臭苋菜杆,苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口。这是佐粥的无上妙品。看,写得多诱人。 绍兴臭苋菜梗 臭苋菜梗,外皮硬如盔甲,内心却柔若云烟。周作人在北京的时候,曾收到寄来的臭苋菜梗,深情地称其“有一种旧雨之感”。 绍兴人最爱的下饭利器。 以臭苋菜梗的汤汁为臭卤,臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场,臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致,反而成就了鲜,臭苋菜梗配上臭豆腐,于是中国臭豆腐的无冕之王——“蒸双臭”闪亮登场。 绍兴“霉干菜蒸肉”,也是浙菜的代表作之一。 无论是乌漆嘛黑的霉干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张,其实都反映了水乡绍兴的真实一面——多雨潮湿,食物易腐,风味也就沉淀了时间,变得柔中带刚。 腌制而成的臭豆腐。 放置滚烫的油锅中炸至金黄。 除了蒸,绍兴人也做油炸臭豆腐,讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块,再放入苋菜梗汤汁提味,置入热油锅中,炸到外表金黄即可。虽臭得惊人,却餐桌上“红得发紫”。 深受食客喜爱的绍兴臭豆腐。 03 绍兴臭豆腐 到底哪家最“好吃”? 仓桥直街臭豆腐 这家只在墙柱子上写了”臭豆腐“的小摊,由一对老夫妻经营,有时候会遇到爷爷有时候会遇到奶奶。 巷子里放着藤椅,空的时候他们就坐着休息,来人的时候,他们会优哉游哉地走出来炸豆腐。 动作利索老练,豆腐需要复炸好几次才会出锅,再根据口味加上甜面酱或是辣椒酱。一边吹一边送入口中,口感外酥里嫩,并不会很臭,一份分量也不少哦。 地址:绍兴市越城区仓桥直街72号 越香王老汉臭豆腐 在鲁迅故里景区内有一家每天排长龙的店,有着绍兴古城最著名的臭豆腐,引来无数老饕。爱它的人垂涎三尺,许多不好这一口的朋友在品尝过后,也转眼就“真香”。 刚出炉的金黄豆腐芳香松脆,外焦里嫩,一口咬下去,仿佛都能听到小小的“咔嚓”声在嘴里爆开。还来不及品尝软嫩的豆腐,一兜酸酸辣辣的秘制汤汁迅速充满口腔,再撒上一勺特调辣椒酱,风味更加独特浓郁。 豆腐的汁水和酱料瞬间迸发,味蕾得到极大的满足,即使很少吃臭豆腐的人也会被它俘获。 地址:绍兴市越城区鲁迅中路199号 祖师爷臭豆腐 这家“臭”名远扬的老字号店铺位于上虞崧厦老街的永锡弄,据说这家店每天下午2点开始就会排起长长的队伍。 有的地方豆腐做得硬,放多久都不变形,但里外都是硬的,不像这家臭豆腐,外面金黄的一层皮,里面仍然是很嫩的豆腐,咬上一口,那真是柔软到了心里。 看着刚出锅的金黄的臭豆腐,蘸上一点甜酱和辣酱,一定要赶紧趁热吃哦~ 地址:上虞区牛市街路农业银行对面(近牛市街) 温馨提醒:“祖师爷”臭豆腐每天都是限量供应,千万不要白跑一趟,要吃趁早去哦! 绍兴臭豆腐,到底有多令人着迷? 这种最江湖的小吃,看似普通,实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁,也是绍兴地道乡愁。
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